MARÍA ESTEVE

NUESTRA COCINA TRADICIONAL (I)

Según la línea seguida por los que formamos la Redacción de estos Quaderns d'Investigació, nuestra intención preferente es dar a conocer todo lo que histórica, cultural y socialmente, caracteriza a nuestro pueblo. Si el comer, es una de las funciones fisiológicas más importantes del hombre, el capítulo de las comidas es uno de los más significativos de la etnografía de cada comunidad. Los cambios motivados por los continuos desplazamientos y la falta de tiempo, hace que nuestras antiguas y buenas costumbres de saborear la comida, lamentablemente, se vayan perdiendo. Un bello proverbio ruso afirma que, para conseguir una buena información sobre un país es necesario, conocer sus mujeres, su historia y su cocina. "Nuestras amas de casa, hijas de un pueblo mediterráneo, una cultura milenaria de gloriosa raíz romana, no exenta de sensaciones griegas, ni de injertos árabes" (1), palabras que describen a la perfección el conjunto de nuestra cocina, que aúna la frescura y el colorido de la costera, con la cocina fuerte y sabrosa del interior. Cocina que nos ha dado productos tan elementales como el aceite. ¡Qué sería de nuestras ensaladas, sin acompañarlas con el lujo del aceite!. También la almendra, tan presente en nuestros dulces. Los vinos, los quesos curados y tantos productos propios de esas tierras. ¿Hablamos del arroz? La fama de la cocina valenciana en el mundo se debe al arroz. La dorada gramínea natural de Asia, llega a nosostros traída por los árabes, hace siglos. Nuestra cocina local, también se basa mayormente en el arroz y sobre todo, en la universal paella. A propósito de ésta, debo decir que, me ha sorprendido mucho leer en los periódicos, que un grupo de "entendidos en la materia" y después de sesudas sesiones, consultando no sé cuantos diccionarios, por fin han descubierto que el utensilio en el que cocinamos nuestro universal plato
(1) Ricardo J. Vicent

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se llama ¡paella!. Después de este "descubrimiento", seguramente necesitarán un buen descanso. Damos a continuación algunas de las recetas de nuestra cocina habitual, cocina real y nada literaria, es decir, que se trata de este tipo de cocina que día a día preparamos para servir en nuestras mesas, en las mesas de Alaquàs. En primer lugar algunos arroces, digo algunos porque la lista seria interminable, haciendo la salvedad de que, para las amas de casa de nuestro pueblo, creo que es innecesario hablar de la paella, pues se ha de resaltar que conservamos la receta más genuina de la huerta. PAELLA Ingredientes para 10 o 12 raciones: - 1 pollo y 1 conejo - 1/2 kg. de ferraura - 1/2 kg. de garrofó (si es tiempo de tabella se combina con el garrofó) - Tomate para el sofrito y piment(...)